Des mezzés pour Zeina
Puis-je me permettre de l’appeler la petite princesse orientale ? J’oses à peine. Mais la pointe musicale de ton accent, lorsque tu ris, m’emporte vers ces contrées que je rêve de parcourir un jour. Tes cultures libanaise et française, si différentes géographiquement et si proches historiquement, m’offrent l’occasion d’un exercice culinaire que j’affectionne tout particulièrement : casser les codes, mélanger les produits, brasser les goûts ! Que tout le monde se perde pour que tout le monde se retrouve… Aussi, je te propose de préparer des amuse-bouches façon mezzé.
Houmous de mogette :
Fais cuire à l’eau (sans saler) des haricots secs (trempés une nuit) ou des demi-secs quand la saison s’y prête. Ajoute pendant la cuisson quelques gousses d’ail, du laurier, du thym, des queues de persil. Lorsque tes haricots sont cuits, retire les aromates, sale, poivre et laisse refroidir. Quand ils ont refroidi, ajoute-leur un peu de purée de citron confit, et mets le tout dans un bol type blender, émulsionne et ajoute de l’huile d’olive et de l’huile de sésame. Équilibre les huiles selon ton goût. Ajoute du sel, du poivre. Mets en coupelles et ajoute un peu d’huile d’olive.
Olives au citron confit :
Achète de bonnes olives bien mûrs (500 grammes). Prépare une marinade avec un demi-citron, 1 cuillère à café de piment d’espelette, 1 cuillère à café de cumin en poudre, 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée, 2 cuillères à soupe de persil plat haché, 2 gousses d’ail hachées, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 12 centilitres d’huile d’olive. Mélange le tout avec les olives et fais mariner huit jours : après cela, c’est prêt !
Lentilles du Puy :
Cuis à l’eau la plus douce possible des lentilles du Puy. Fris des rondelles d’oignon dans de l’huile. Hache une gousse d’ail avec du persil et de la sarriette. Assaisonne tes lentilles avec de l’huile de tournesol, du vinaigre de Banyuls, ton hachis d’herbes. Ajoute des graines de carvi et, bien sûr, un peu de cumin, et pose tes oignons frits par-dessus.
Taboulé de chou-fleur :
Cuis des oeufs. Prends un beau chou-fleur et coupe les sommets (les extrémités des branches) en les détaillant pour former des “graines”. Marine-les dans de l’huile d’olive pendant deux heures. Ajoute alors un jus de citron, hache du persil, hache les oeufs, mélange, sale, poivre et soupoudre de piment d’espelette (doucement).
L’accord de Catherine :
Le mezzé d’amuse-bouches de Zeina s’accompagnera d’un Sels d’argent de chez Éric Pfifferling (domaine de l’Anglore). Du grenache blanc et du bourboulenc pour un vin aromatique et tout rond, qui nous tapisse suavement la bouche.
